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原创 舌尖上的历史:中国何时进入“馒头时代”_健康频

时间:2020-07-31 04:20 来源:未知   点击:

原标题:舌尖上的历史:中国何时进入“馒头时代”

北朝胡人开启“馒头时代”

与“粥”一样,“饼”也是古人主食之一。饼的兴起,与面粉加工技术的成熟和发达直接相关。

早在西汉时即有吃面饼现象,但这种饼更似点心,倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近,并在东汉贵族阶层流行。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”。

魏晋以后,随着面粉加工手段的进步,饼食在中原迅速发展,并得以在民间普及,古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来。

晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有10多种。北魏贾思勰《齐民要术 饼法》中记录的面食超过20种,有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。

蒸饼,即放在笼内蒸熟的面食,故唐朝人干脆称之为“笼饼”,其做法与今天的馒头差不多,实乃早期的馒头。在南北朝时期,中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟,不仅能够恰到好外地掌握发酵技术及火候,蒸饼的花样亦多。

时人视上面开裂(坼)“十”字形状的蒸饼为最佳,有的贵族、土豪非此不食。《晋书 何曾传》(卷三十三)记载,西晋贵族何曾生活极为奢侈,“食日万钱,犹曰无下箸处”,面食非常讲究,“蒸饼上不坼作十字不食”。

十六国时期后赵皇帝石季龙,特喜欢吃蒸饼,且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外,还在爱吃“馅”的。石季龙,即石虎,《太平御览》引《赵录》记载,其“好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。

有美食家分析,胡人这种在蒸饼,开启了古代中国的“馒头时代”,唐代的“笼饼”、宋代的“吹饼”,均由蒸饼而来;蒸饼放入馅料的做法,成为后来广为流行的包子做法的源头。

舌尖上的历史(4)

唐朝全面进入“吃饼时代”

隋唐时期,古代中国人全面进入“吃饼时代”。在饼的做法中,早其以北方少数民族的做法最妙,匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人,到南北朝时期,有五支胡人最凶,进占中原,“五胡乱华”指的就是这段历史。

胡人东进南下,也带来他们的面食制作方法,胡人吹的饼被称为“胡饼”。汉灵帝最爱吃的胡饼,就是西域胡人做出来的,系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”,胡麻就是芝麻,胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。

后世多称胡麻饼为“麻饼”,这或与石虎的避讳有关。石虎本身就是胡人,“胡”与“虎”又谐音,遂改称胡麻饼为“麻饼”,《赵录》中即持此说。

有一说法,中秋节流行的月饼,即由胡饼而来。有一说法,当年大将军李靖征讨匈奴,八月十五得胜归来。唐高祖李渊(一说唐太宗李世民)将胡人献的祝捷饼分食群臣,此后遂有中秋吃胡饼之俗。唐玄宗李隆基时,杨贵妃将胡饼易名为“月饼”。

此说查无出处,但唐人八月十五有吃饼之俗不虚。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中即称:“寺家设?饨、饼食等,作为八月十五之节”。

唐代虽无月饼,但宫里流行一种高级面点,即所谓宫饼。《洛中见闻》称,有一年唐僖宗在八月十五晚上吃饼,听说新科进士在曲江开宴,便命御膳房用红绫包裹,赐饼新科进士。

宫饼在宋朝皇家中也流行,传入民间后,俗称“小饼”、“月团”,也许这才是月饼的前身。

被宋朝皇帝吃出名的,还有一种包馅的面点。当年还是北周大将的宋太祖赵匡胤,率军进攻南唐,在安徽寿县发生激战,因战事不利,操劳过度,赵匡胤茶饼不思,是当地一种带馅面点救了他。赵匡胤当上皇帝后,此面点被称为“大救驾”。

舌尖上的历史(5)

宋朝引领“包子时代”

近期,“包子”成热词。包子何时进入百姓餐桌的?在宋代,宋代开始流行“吃包子”。可以说,是宋朝引领中国进入“包子时代”。

宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的,在宋代出现了一种A(造字,“俊”左边换成“食”旁)馅的面食,其与馒头形成相似,馅有素菜馅和肉馅两种,这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。

“包子”一词,在宋代已出现,时又称“包儿”,吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条,即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等各种包子的记录。

宋代包子,有发面或半发面两种。宋人王?《燕翼诒谋录》记载,大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉,宋仁宗诞生之日,宋真宗很高兴,于是“宫中出包子以赐臣下”。这包子可不是一般包子,馅子是金子、珠宝。

宋代有钱人家做包子十分讲究南宋罗大经《鹤林玉露》记载,当时一男子在京城开封买了位小妾,妾自称是权贵蔡太师家厨房佣人,负责包包子。有一天男子叫妾包包子,她却说不会,原来她仅负责“缕葱丝”。

宋人极会做包子,北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时,包子成为大众食品,品种繁多,与现代的包子已无区别。

值得注意的是,如今流行的“葱肉馅”,唐宋时做笼饼和包子已在使用。当时有人偷工减料,多放葱以减少用肉。

有这么一个故事,唐武则天时的侍御史侯思止,卖饼出身,发迹后常叫人给他做笼饼,唐人韩琬《御史台记》记载,侯思止有句口头语,叫“与我作笼饼,可缩作葱”,意思是给我做有馅馒头时,要少放葱多放肉,时人戏之为“缩作葱侍御史”。

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